La question Nano : est-ce qu’on peut récupérer un empâtage où les enzymes ont été dénaturés par trop haute température?

Chaque semaine, on va regarder une question posée sur les réseaux sociaux et la commenter. Est-ce qu’on a répondu à la question? Est-ce que les réponses étaient bonnes? Est-ce qu’on peut bonifier celles-ci?

En fait, la question originale* se lirait plutôt comme ceci :

« Un empâtage à trop haute température tue les enzymes. Est-il possible de descendre la température et ajouter plus de grain pour corriger la situation? »

Certaines réponses obtenues

« Les malts de base servent à fournir les enzymes pour les malts de spécialités »

Vrai et faux. Tout dépend des malts de spécialités. Les malts torréfiés et caramel/crystal n’ont pas besoin d’enzymes, la conversion est déjà faite dans le processus de maltage à haute température caractéristique de ces grains. Par contre, il est vrai que les malts de base (2 rang, 6 rangs) ont un pouvoir diastasique qui permet de convertir certains grains qui n’en ont pas ou peu comme le Munich, l’Aromatique, le Biscuit, le Honey et tous les grains non maltés en flocons, ainsi que le riz et le maïs.

« Petite précision, ce n’est pas vivant une enzyme, c’est une grosse molécule »

Vrai. Ce sont des protéines. Donc, on ne «tue» pas une enzyme, mais on la dénature. Une fois dénaturée, elle ne peut plus remplir son rôle catalytique, ici la transformation des sucres complexes en sucres plus simples fermentescibles.

« Suivant le pouvoir diastasique du grain , tu peux calculer combien il en faut pour convertir d’autres types de grains non diastasiques. »

Vrai. Le pouvoir diastasique du grain se mesure en degrés Lintner (°L). On considère qu’un malt ayant 30°L a suffisamment d’enzymes pour s’autoconvertir (certaines sources montent à 70°L). Le Maris Otter, par exemple, est à 120°L, donc peut facilement s’autoconvertir et convertir d’autres grains sans pouvoir diastasique comme le blé torréfié en flocons (0°L). Encore, là, tout dépend des proportions de chaque grain.

Pour calculer le pouvoir diastasique d’un empâtage, on utilise la formule suivante :

°Lintner de la recette = Σ(°L du grain * poids du grain) / (total du poids de tous les grains)

Par exemple, pour une recette (totalement fictive, sans intérêt particulier) où nous aurions 2kg de Maris Otter (120°L), 1kg de blé torréfié en flocons 40L (0°L) et 500gr de Carafa II (0°L), le résultat serait :

°Lintner de la recette = (0°L*1) + (0°L*0.5) + (120°L*2)/ 3.5

°Lintner de la recette = (0)+(0)+(240) / 3.5

°Lintner de la recette = 68.5

Ce qui est suffisant pour atteindre la conversion.

Pour avoir le °L des grains utilisés, vous pouvez vous référer aux documentations des malteries, consulter la fiche détaillée d’un malt dans Beersmith (qui utilise cette information dans les calculs, mais ne l’affiche nulle part) ou utiliser un outil de création de recettes comme celui de Brewer’s friend qui calcule pour vous le °L et vous l’indique.

DONC, notre réponse…

Considérons un empâtage raté (à 90°C, par exemple). Nous pouvons considérer un degré Lintner de 0°L (c’est pas tout à fait exact, la dénaturation n’est pas instantanée, mais pour la cause…) pour les grains qui ont subit la haute température.

Dans une recette où il y avait initialement 6kg (tous grains confondus), peut-on récupérer la situation en ajoutant 1kg de malt 120°L? Reprenons la formule.

°Lintner de la recette = (0°L*6) +  (120°L*1)/ 7

°Lintner de la recette = (0)+(120) / 7

°Lintner de la recette = 17.1

Ce qui est inférieur au 30°L recherché. Il y aurait sans doute conversion, mais elle serait plus lente et sans doute incomplète. Pour atteindre le 30°L, en reprenant la formule précédente, on découvre qu’il faudrait 2kg à 120°L pour atteindre le 30°L.

Ce qui veut dire que OUI, on peut récupérer un empâtage qui a mal commencé, mais avec un ajout de grain qui viendra complètement changer la donne (tant au niveau du taux d’alcool, que de l’efficacité, que de l’utilisation des houblons et de la quantité de levures nécessaire).

Ça veut donc dire que ce n’est pas nécessairement une bonne idée…

*Le texte de la question originale et les réponses ont parfois été réécrits pour les besoins de cet article en ne conservant que l’information essentielle