La question Nano : est-ce que ça vaut la peine de faire un mash-out en BIAB?

Chaque semaine, on regarde une question posée sur les réseaux sociaux et on la commente. Est-ce qu'on a répondu à la question? Est-ce que les réponses étaient bonnes? Est-ce qu'on peut bonifier celles-ci?

La question Nano : est-ce que ça vaut la peine de faire un mash-out en BIAB?

Équipement de brassage en sac

Chaque semaine, on regarde une question posée sur les réseaux sociaux et on la commente. Est-ce qu’on a répondu à la question? Est-ce que les réponses étaient bonnes? Est-ce qu’on peut bonifier celles-ci?

Tout d’abord, pour qu’on parle tous des mêmes choses, 2 définitions :

BIAB : Brew In a Bag, brassage dans un sac (ou un panier).

Mash-Out : technique qui consiste à monter la température (76-79°C – ne pas dépasser 80°C) et y faire un palier AVEC les grains (donc avant de sortir le sac du moût dans le cas du BIAB).

Certaines réponses obtenues

 «Oui ça va aider à une meilleure extraction, ça va fluidifier la maîche»

Vrai et faux. Oui, la maîche (mélange du grain avec le liquide, s’écrit maîche ou maische, mash en anglais) perdra de la viscosité si on fait un mash-out, mais il n’y aura pas nécessairement une meilleure extraction.

Il faut considérer 2 facteurs : le ration eau/grain et le choix de grains lui-même.

Si le ratio eau/grain est égal ou supérieur à 3L/Kg, il y a peu de chance que l’extraction soit meilleure en faisant un mash-out (Palmer). Comme dans un BIAB traditionnel le sac est plongé dans la quantité totale d’eau de brassage, ce ratio est généralement dépassé.

S’il y a plus de 25% de blé, d’avoir, de seigle ou d’orge en flocons – même en ajoutant de l’écorce de riz – on peut avoir une maîche moins visqueuse en faisant un mash-out. Celui-ci réduira le temps nécessaire au soutirage et évitera d’avoir un “stuck-sparge” (un soutirage qui coince, ne s’écoule plus ou trop lentement) (encore Palmer).

« Finalement en BIAB tu vas de facto faire un mash-out. Dès que tu vas retirer le sac, tu commences à chauffer pour monter à la température d’ébullition , en passant par les 78°C nécessaires à la désactivation des enzymes. En brassage conventionnel c’est une étape qui peut être importante, car le temps de rinçage / recirculation est long.»

Vrai et faux. Effectivement, dans un BIAB, dès la fin de l’empâtage le moût est mis à chauffer et la température augmente (relativement) rapidement et passe par la température suggérée pour un mash-out. Et c’est vrai aussi que le mash-out est plus important pour d’autres techniques de brassage où le rinçage/soutirage peut être long et où la stabilisation du profil du moût devient souhaitable.

Par contre, sans mash-out (et/ou en retirant le sac avant de monter la température), le brasseur perd l’avantage de la réduction de viscosité.

L’autre facteur à considérer : les gens qui brassent en BIAB on souvent un moins bon contrôle sur la température d’empâtage et il y a plus souvent une perte de chaleur durant celui-ci. Si la maîche descend sous les 60°C, il y a gélatinisation possible (bêta-glucane, pentosanes et tout amidon non converti), ce qui peut causer un soutirage plus difficile – facilement réglé en effectuant un mash-out (devinez quoi? Palmer).

« Un mash-out élève la température de la maîche à un niveau qui dénature les enzymes dans la maîche. En passant par une phase qui extrait les glycoprotéines qui aident de manière significative à la formation de mousse, à la rétention de la tête. »

Vrai… et faux. C’est tout à fait vrai qu’à 76-79°C les enzymes seront dénaturés et cesseront de convertir l’amidon en sucres fermentescibles. Il est aussi vrai qu’il existe un palier de température qui permet la formation de glycoprotéines qui aide à la rétention du col (de la mousse, de la tête) et favorise le corps de la bière.

Par contre « en passant par une phase» est erroné. La formation de glycoprotéines se fait par dextrinisation des alpha-amylases à 72°C lors d’un palier de 10-20 minutes (aucun gain après 20 minutes) AVANT de faire le mash-out à 76-79°C. Simplement passer par cette température en « passant » n’accordera aucun bénéfice (Sacher/Becker/Narziß).

Donc… qu’en est-il?

  • Si le but recherché par le mash-out est simplement de dénaturer les enzymes pour conserver un profil de corps, il est vrai qu’on peut généralement s’en passer en BIAB
  • Si on utilise plus de 25% de blé, avoine, seigle ou grains en flocons, il est préférable de le faire.
  • Si le ratio eau/grain est inférieur à 3L/Kg, l’extraction peut être meilleure avec un mash-out.
  • Si on a des difficultés au soutirage, un mash-out peut être utile.
  • Si vous voulez vraiment vous amuser avec des paliers, vous pouvez faire le palier à 72°C (10 min) pour favoriser la formation des glycoprotéines et à 75°C (10min) pour le mash-out (et faites une petite recherche sur le Hochkurz mash, ça pourrait vous intéresser)

Ce qui est important, ce n’est pas simplement de passer par ces températures, mais bien de s’y arrêter pour un palier si on veut en tirer le moindre bénéfice.

Est-ce que ça vaut la peine de faire un mash-out en BIAB? Comme souvent… ça dépend des situations.

 

Références principales:

  • How to brew, Palmer
  • Some reflections on mashing – Part 1, BRAUWELT INTERNATIONAL, Sacher/Becker/Narziß, 2016

 

*Le texte de la question originale et les réponses ont parfois été réécrits pour les besoins de cet article en ne conservant que l’information essentielle

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